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—— 中国食品杂志社
利用乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和梅利斯丛梗孢酵母（Moniliella mellis）为发酵剂，采用单因素和正交试验设计，研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律，得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42 ℃、发酵时间42 h，此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝，蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄，甜度适中，品质最佳。质构测定结果显示，最优条件下其硬度为87.8 g，黏附力为18.3 g，黏结性为74.3 g·mm，凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示， 经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势，氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%，蛋液由中性（pH 7.6）转为弱酸性（pH 5.1）。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析，显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24 种和46 种，未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15 种和31 种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪，呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富，为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。
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