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—— 中国食品杂志社
基于Illumina HiSeq测序平台，对陕西、甘肃浆水中细菌16S rRNA基因V3～V4区进行测序，解析其细菌群落结构多样性。结果表明，各地浆水细菌菌群结构相似，多样性较高，其中，乳酸杆菌属丰度较高，占主导地位，发酵乳杆菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis为优势菌，相对丰度占比分别为33.39%、21.13%、3.28%。理化性质显示，浆水液盐度范围为0.09%～0.34%，pH值为3.32～4.00，酸度为0.194～0.872 g/L，亚硝酸盐含量为5.123～10.246 mg/kg，亚硝酸盐含量均低于我国酱腌菜卫生标准。浆水中乳酸含量最高，也含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等多种短链脂肪酸，蔗糖、葡萄糖、果糖含量较少。本研究揭示陕西、甘肃不同地区浆水的细菌多样性及其理化性质，为传统发酵食品研究提供一定理论基础。
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