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—— 中国食品杂志社
为研究pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响，分别在不同酸性条件下（pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5）对复合体系的静态剪切及动态黏弹流变特性、Zeta电位、粒径、浊度、微观结构进行测定。结果表明：复合体系流变特性呈两段式变化，在pH 3.0～4.0时，随pH值的增大，复合体系流体指数n和tanδ均增大，稠度系数K减少；在pH 4.5～5.5时，体系n和tanδ骤减后继续增加，且增加程度更大，K骤增后继续减少。复合体系Zeta电位值随着pH值的增大而降低。Zeta电位值在pH 3.0～4.0时为正，在pH 4.5～5.5时为负。复合体系粒径和浊度值均随着pH值的增大呈先增大后减小的趋势，在pH 4.5时达到最大。随着pH值的降低，复合体系微观结构由杂乱变得细密。在pH 3.0～4.0时，体系以低酯果胶附着在酪蛋白表面结构为主；在pH 4.5～5.5时，体系中低酯果胶的网状结构更明显。因此，pH值的变化会改变复合体系的流变及结构特性，从而影响体系的稳定性。
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