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—— 中国食品杂志社
目的：考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响。方法：采用热风（45 ℃、240 min，75 ℃、45 min，105 ℃、15 min）处理大米，测定大米吸水率，观察表观裂缝情况，分析大米粉的白度和凝胶特性，并制作鲜湿米粉，对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定。结果：经75 ℃、45 min和105 ℃、15 min热风处理后的大米，润米时间可缩短至11 min；体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝；与湿磨粉相比，45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化，75 ℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低；将75 ℃、45 min处理过的大米润米后磨粉，用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异（P＞0.05）。结论：45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率，且75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美。本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据。
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