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—— 中国食品杂志社
分别对亚铁离子与不同分子质量桃仁多肽和不同植物多肽形成的螯合物，以及亚铁、锌、钙和镁离子与桃仁多肽形成螯合物的抑菌活性进行比较，并对螯合物进行结构表征。结果表明：小分子质量（小于5 000 Da）桃仁多肽PKP3组分与亚铁离子螯合后的抑菌活性强于大分子质量（大于10 000 Da）桃仁多肽亚铁螯合物，桃仁多肽与亚铁离子和锌离子螯合后有较强抑菌活性；4 种植物多肽与亚铁离子所形成的螯合物间的抑菌活性存在显著性差异（P＜0.05），其中桃仁多肽螯合亚铁和小麦多肽螯合亚铁的抑菌活性最强，对大肠杆菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）均为5.0 mg/mL，对金黄色葡萄球菌的MIC分别为2.5、5.0 mg/mL；傅里叶变换红外光谱分析表明亚铁离子与4 种植物多肽分子的—COO－、N—H、C＝O形成配位键，多肽与亚铁离子能有效地螯合形成多肽螯合亚铁。
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