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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）及电子鼻方法，探究原果、烘焙、干燥及蒸、煮共5 种不同预处理方式对新疆大果沙枣挥发性风味的影响。结果表明：通过GC-MS从5 组不同处理后的沙枣中检测出69 种化合物，通过GC-O分析结合香气活力值进一步分析，确定沙枣的特征香气成分有14 种挥发性物质，发现(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、β-紫罗兰酮等是对沙枣具有关键香气贡献最大的物质。经过不同预处理后，样品的多个感官属性的香气强度存在显著差异，电子鼻可以有效区分各样品组之间的香气强度，通过偏最小二乘回归法进一步验证、解释不同处理下的沙枣中的特征香气强度与感官属性之间的相关性。综合分析可知，烘焙处理后的沙枣感官品质相对较好。
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