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—— 中国食品杂志社
以再造型胡萝卜复合脆片、胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象，通过体外模拟消化，探究加工方式与口腔咀嚼程度（咀嚼5、15?次和30?次）对样品的消化特性以及类胡萝卜素生物利用度的影响。结果显示：在消化过程中，胡萝卜鲜样和脆片的消化液平均粒径大小均有显著性差异（P＜0.05）；随着咀嚼程度增大，胡萝卜脆片的消化液平均粒径逐渐变大，说明咀嚼后悬浮于消化液中的颗粒数量越多，越容易产生絮凝作用。共聚焦显微镜观察发现，在口腔阶段，消化液中的油脂与样品结合形成较大的聚集体；经过胃消化后，脂滴逐渐分散到消化液中；经过小肠消化后油脂被消化分解，与类胡萝卜素形成胶束，胶束的数量多少决定着类胡萝卜素生物利用度的高低。胡萝卜鲜样的类胡萝卜素含量最高，但生物利用度最低；再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低，但其生物利用度较高，且咀嚼程度对再造型胡萝卜复合脆片的生物利用度无显著影响（P＞0.05）。综上所述，再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好，并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度，可作为一种有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品。
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