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—— 中国食品杂志社
以壳聚糖、羧甲基纤维素钠和蒙脱土为基材，添加不同质量分数的乳酸链球菌素（Nisin），采用冷冻干燥法，制备出高吸湿性抗菌衬垫，用于冷鲜肉的保鲜。将各衬垫放置于托盘包装的底部，其上放置新鲜猪肉末，于4 ℃贮藏。每天测定各组鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、pH值、蒸煮损失率、硬度和颜色等质量指标。结果表明：该抗菌衬垫的应用显著抑制了鲜肉中微生物的生长，减缓了TVB-N含量、TBARS值和pH值的增长速率，降低了蒸煮损失率，并有利于其硬度和颜色的保持；壳聚糖和Nisin共同使用有助于提高衬垫的抗菌和抗氧化能力，从而对鲜肉起到较好的保鲜效果；当衬垫中Nisin添加量相当于在鲜肉中的添加量，为0.5 g/kg时，该衬垫的使用可将鲜肉的保质期由2 d延长至4 d。
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