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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分别测定7?个白肉品种、15?个红肉品种枇杷成熟果肉的挥发性成分，结合聚类分析法和主成分分析法对枇杷果肉挥发性成分进行分析。结果表明：22?个品种枇杷成熟果肉检测到醛、萜烯、醇、酮、酯及其他6?类挥发性化合物，醛类物质是枇杷果肉的主要挥发性化合物，酯类、酮类和醇类是构成不同品种枇杷特有风味的重要组成，正己醛是相对含量最高的挥发性物质。7?个白肉品种枇杷检测出65?种挥发性成分，共有挥发性物质14?种，莰烯、氧化石竹烯、2-甲基丁酸仅在白肉品种枇杷中检测到；15?个红肉品种枇杷检测出81?种挥发性成分，共有挥发性物质10?种，甜瓜醛、反-2,4-癸二烯醛、反-β-罗勒烯、3-蒈烯、丁二醇、叶醇、十二醇、植酮、乙酸己酯、水杨酸甲酯、丁酸芳樟酯、香叶酸甲酯、乙酸橙花酯、肉桂酸乙酯、百里香酚、丁香油酚是红肉品种枇杷特有的挥发性物质。不同果肉类型枇杷的挥发性成分的主要差异体现在醇类和酯类物质，脱辅基类胡萝卜素类香气物质香叶基丙酮、β-紫罗酮在红肉枇杷中的相对含量明显高于白肉枇杷。聚类分析和主成分分析能把除‘冠玉’和‘乌躬白’外的其他白肉品种枇杷聚集，壬醛是对果肉风味贡献率最高的挥发性物质。
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