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—— 中国食品杂志社
目的：分析不同状态下南美白对虾表面附着的微生物菌群组成情况。方法：以活体对虾、冰鲜对虾、冰鲜虾仁和冷冻虾仁为对象，通过对虾表面附着微生物提取及高通量测序分析，获得不同对虾样品中微生物组成及变化情况。结果：1）各样本有效序列范围为30?591～42?043?条、操作分类单元（operational taxonomic units，OTU）范围为68～168，其中冷冻虾仁OTU数量最低，而活体对虾和冰鲜对虾OTU数量相对较高。2）多样性指数分析发现，所有样品中以冷冻虾仁的ACE、Chao1和Shannon指数值最低、Simpson指数最高，表明其菌群丰度及多样性较低。3）在科水平上，相比于活体对虾，冰鲜对虾中莫拉氏菌科（Moraxellaceae）相对丰度显著增加，其可能与虾体死亡、微生物污染繁殖有关；冰鲜虾仁弧菌科（Vibrionaceae）相对丰度显著增加且含量最高，主要是虾仁加工制备环境及加工器具中微生物接触污染所致；而冷冻虾仁中主要以莫拉氏菌科（Moraxellaceae）、假单胞菌科（Pseudomonadaceae）、李斯特菌科（Listeriaceae）为腐败优势菌。4）热图分析发现，活体对虾和冰鲜对虾菌群结构整体相似度较高，二者与冰鲜虾仁、冷冻虾仁的相似度较低，表明虾仁制备过程、低温冻藏对于虾仁中菌群结构影响较大。5）主成分分析表明，冷冻虾仁与其他组别样本均相距较远，说明冷冻虾仁中微生物种类及组成与其他样品存在着较大差异。结论：南美白对虾样品处于不同状态时，其附着优势微生物、菌群结构、丰度及相互比例等存在显著差异，需针对于不同类型虾类制品，采取不同的控制工艺以保障虾类制品的质量与安全。
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