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—— 中国食品杂志社
将不同质量分数的氧化单宁酸（oxidised tannic acid，OTA）添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型（O/W型）乳状液中，探讨OTA的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液在贮藏期间的脂质过氧化值（peroxidation value，POV）、共轭二烯烃（conjugated diene，CD）及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并且利用荧光光谱测定乳状液贮藏期间色氨酸荧光强度和蛋白氧化产物（fluorescentprotein oxidation products，FP）的变化趋势。结果表明，在乳状液1～10 d的贮藏期间，与对照组相比，随着OTA添加量的增加，乳状液中POV、CD值以及TBARS值显著降低（P＜0.05）；而且抑制效果与OTA添加量呈现正相关的关系。与此同时，乳状液色氨酸荧光强度随着贮藏时间的延长显著降低（P＜0.05），而FP则呈现显著增加的趋势（P＜0.05）；另外，乳状液的色氨酸荧光强度和FP的变化也具有OTA质量分数依赖关系。上述研究结果表明，OTA中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成C—N及C—S，从而促进肽链的交联，能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹，显著提高乳状液在整个贮藏期间的氧化稳定性，为OTA在乳状液食品中的应用提供一定的参考。
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