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—— 中国食品杂志社
将大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）分别与葡萄糖和麦芽糖进行糖基化反应，对SPI/糖复合物进行超声预处理，探讨超声预处理对SPI/糖复合物结构和溶解性的影响。葡萄糖比麦芽糖更易与SPI发生糖基化反应，超声预处理能制备高接枝度且低褐变的SPI/糖复合物，且超声预处理20 min时，SPI/糖复合物的接枝度最大。傅里叶变换红外光谱分析证明了SPI/糖复合物的形成。糖基化反应会减少热处理过程中SPI二级结构由有序向无序的转变程度，使其三级结构变得松散；超声预处理对SPI/糖复合物二级结构的影响并不显著（P＞0.05），但会加强糖基化复合物三级结构的松散程度，这可能是导致超声预处理制备的SPI/糖复合物具有较高溶解性的主要原因。此外，溶解性的改善可能与超声预处理提高SPI/糖复合物的接枝度有关。
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