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—— 中国食品杂志社
为降低葡萄酒中的乙醇含量，采用不同接种方式（同时接种和顺序接种）在两个温度下（13?℃和23?℃）进行扁平云假丝酵母（Candida humilis）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵实验。结果表明：23 ℃时混合发酵除高产甘油外，还有效降低了乙醇含量，其中与S. cerevisiae单独发酵相比，顺序接种可降低乙醇体积分数约2.59%，降醇幅度达到17.56%。在香气方面，混合发酵能产生较高含量的酯类物质，其中顺序接种最为明显，如乙酯类物质总量和乙酸乙酯含量分别增加了18.30%和16.03%，丁酸乙酯含量提高了2.77?倍，明显增加了花香和果香；13?℃时，混合发酵显著提高了β-大马士酮的含量，其中同时接种发酵增加26.19%。结果表明C. humilis与S. cerevisiae进行混合发酵具有较好的降醇效果，可以为葡萄酒的降醇研究提供一种新的解决方法。
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