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—— 中国食品杂志社
以大豆、花生和葵花籽源油脂体为研究对象，分析比较油脂体结构、组成、蛋白质分子质量大小、Zeta电位、粒径分布和乳化性质差异，并对油脂体蛋白质进行圆二色性光谱分析。结果表明，不同源油脂体具有相似的组成和结构；大豆油脂体中蛋白质与脂肪比例（0.086∶1）显著高于花生油脂体（0.018∶1）和葵花籽油脂体（0.028∶1）（P＜0.05），而大豆油脂体的平均粒径（（0.93±0.07）μm）却显著低于花生油脂体（（2.58±0.06）μm）和葵花籽油脂体（（1.64±0.03）μm）（P＜0.05）；大豆油脂体疏水氨基酸总量最高，而花生油脂体疏水氨基酸总量最低；大豆油脂体Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均显著高于花生油脂体和葵花籽油脂体（P＜0.05）；大豆油脂体蛋白质的α-螺旋结构含量（（43.58±0.12）%）显著高于花生油脂体（（35.43±0.06）%）和葵花籽油脂体蛋白质（（37.00±0.09）%）（P＜0.05）；而花生油脂体蛋白质的β-折叠和无规则卷曲含量最高。不同源油脂体虽然具有相似的组成和结构，但性质存在差异，这为未来油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论支持。
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