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—— 中国食品杂志社
目的：甘油醛-3-磷酸（3-phosphoglyceraldehyde，GAP）是糖酵解过程的代谢产物，其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶（glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase，GAPDH）的催化下，生成还原型辅酶I（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH），而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此，该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法：采用原位模型和离体模型，在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中，测定色差值及NADH含量；离体模型中，提取羊心肌中的线粒体，分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育，测定高铁肌红蛋白的占比。结果：原位模型中，向羊肉中添加GAP，显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中，GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比，并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论：添加GAP提高羊肉的色泽稳定性，是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白，进而延缓了高铁肌红蛋白的累积，肉色稳定性较高。
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