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—— 中国食品杂志社
采用湿热法将玉米醇溶蛋白（Zein）与不同分子质量（6、20、40、70 kDa）的葡聚糖（dextran，DX）制备成Zein-DX糖基化产物，探讨不同分子质量DX对Zein糖基化产物结构和功能性的影响。随着DX分子质量的增加，Zein-DX糖基化产物的接枝度和褐变强度降低，说明低分子质量DX更容易与Zein发生糖基化反应，且糖基化产物具有更高的溶解度和更低的表面疏水性。糖基化反应能够提高Zein的乳化活性（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性（emulsifying stability index，ESI），随着DX分子质量的增加，Zein-DX糖基化产物的EAI逐渐降低，ESI逐渐增加。此外，高分子质量DX的共价结合能够使Zein的二级结构由有序的α-螺旋结构转变为无序的β-折叠和无规则卷曲结构，导致蛋白质构象变得更加灵活和松散。
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