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—— 中国食品杂志社
以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照，采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3?种有机酸分别在pH?4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白，研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响。结果表明，同种有机酸在不同pH值条件下酸沉，当酸沉pH值下降时，米糠蛋白总巯基含量和α-螺旋相对含量无显著变化，游离巯基含量和无规卷曲相对含量上升，β-折叠和β-转角相对含量下降，内源荧光强度和表面疏水性先增加后下降。相比盐酸酸沉，有机酸在相同pH值条件下酸沉制备米糠蛋白的总巯基、二级结构组成和表面疏水性无显著差异，但游离巯基含量下降、内源荧光强度升高。分子质量分布、粒径分布及电泳结果表明，较低pH值条件下的酸沉可导致米糠蛋白结构发生部分解离和聚集，但没有形成新的亚基和高分子质量聚集体。
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