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—— 中国食品杂志社
目的：研究没有被虫子侵染（GW）、被少量虫子侵染（GS，侵染面积小于50%）和被大量虫子侵染（GL，侵染面积大于50%）的血红铆钉菇的质地、营养和风味成分。方法：分别采用质构仪分析、高效液相色谱法和电子舌感官评价测定虫子侵染对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响。结果：GW的硬度和咀嚼性值最高，分别为（1.65±0.24）?N和（3.50±0.85）?mJ。GL的水分含量最高为（819.92±4.03）?g/kg，GW的最低为（810.80±3.48）?g/kg。GS在3?种蘑菇中脂肪含量最低，蛋白质含量最高，分别为（2.58±0.16）?g/kg和（0.64±0.05）?g/kg。谷氨酸钠（monosodium glutamate ，MSG）类似物表示为天冬氨酸和谷氨酸的和。GL和GS中MSG类似物含量高于GW。GL显示最高的MSG类似物含量为（33.37±0.08）?mg/100?g，是GW的1.72?倍，GS的1.51?倍。GL的风味核苷酸含量最高为（22.54±1.43）?mg/100?g，GS的含量最低为（8.75±0.20）?mg/100?g。GL的等鲜浓度值最高，以MSG计，为（9.10±0.39）?mg/g。结论：评价虫子侵染血红铆钉菇对其质构、营养和风味成分的影响不能仅从单一角度进行分析，而应客观地从以下3?个角度来分析：首先从风味成分的角度来看，GL的味道最佳，其次从营养角度来看，GS营养价值最高，最后从质构分析的角度来看，GW的品质最好。
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