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—— 中国食品杂志社
目的：研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响。方法：采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定，采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定，采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测。结果显示，在腌制过程中，氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高，脆度先升高后降低，同样处理时间内，真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快；浸渍液含盐量20%的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快，腌制时间为90?d时，大头菜的各项理化指标、感官指标达到稳定；浸渍液含盐量20%真空浸渍90?d的大头菜与传统腌制工艺制备的大头菜挥发性成分不同，分别为27?种和31?种。综上，真空浸渍能提高大头菜腌制速度，缩短腌制时间，但需要联合微生物发酵等技术手段以保持传统大头菜的风味。
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