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—— 中国食品杂志社
淀粉作为绿色可再生生物资源，具有广阔的研究价值和应用前景，但天然淀粉结构及性能方面存在的缺陷 限制了其推广应用。因此，采用各种方法对天然淀粉进行改性已成为科技工作者的研究热点。化学法和酶法是淀粉 改性的主要方法，但都存在反应速率低、污染环境或反应过程复杂等问题。本文介绍了一种新的淀粉改性技术—— 微波处理，较全面地综述了微波处理淀粉的作用机制和微波处理对淀粉结构（颗粒形态、晶体结构和化学键）、理 化性质（溶解度、溶胀能力、糊化特性、热学性能、消化特性等）及安全特性等的影响，并对微波技术在淀粉改性 及淀粉质食品中的研究现状进行了分析与展望。
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