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—— 中国食品杂志社
采用超声波技术辅助玉米醇溶蛋白与葡聚糖进行美拉德反应，通过单因素及响应面试验研究玉米醇溶蛋白-葡聚糖美拉德反应的工艺，并对糖基化产物的结构及功能性质进行测定。结果表明：当超声时间50.15?min、超声功率300?W、糖质量浓度0.025?g/mL时，玉米醇溶蛋白-葡聚糖复合物的接枝度达到最大，与同条件的水浴加热反应产物相比，接枝度由10.13%提高到18.28%，接枝度提高了44.58%。对反应后玉米醇溶蛋白进行傅里叶红外光谱分析发现，玉米醇溶蛋白与葡聚糖通过共价键结合，证明美拉德反应发生。对反应产物的功能性测定发现，与天然蛋白和水浴加热反应糖基化产物相比，超声系统中的糖基化产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性均显著提高，说明超声技术能够提高糖基化反应效率，改善产物的结构及性质，拓宽了玉米醇溶蛋白的加工利用的领域。
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