领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探析乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响，利用低场核磁共振仪、扫描电子显微镜和差示扫描量热（differential scanning calorimeter，DSC）仪，检测硬脂酰乳酸钠（sodium stearyl lactate，SSL）添加组、β-环糊精（beta-cyelodextrin，β-CD）添加组及空白（control check，CK）组鲜湿面货架期内水分迁移、微观结构和热力学特征。结果表明：贮藏7?d，鲜湿面结合水含量A21和不易流动水含量A22逐渐减少，自由水含量A23逐渐增大；SSL和β-CD均增大了鲜湿面A21和A22（P＜0.05），且减小了A23（P＜0.05），增大了贮藏前期结合水弛豫时间T21和不易流动水弛豫时间T22，其大小均为：SSL＞β-CD＞CK（P＜0.05）；2?种乳化剂使得贮藏7?d的鲜湿面弛豫时间T2减小（P＜0.05），且SSL和β-CD的影响效果有显著差异（P＜0.05）；贮藏7?d鲜湿面的重结晶融化温度Tp和T0及老化焓ΔH越来越大；SSL和β-CD减缓了Tp、T0和ΔH的增加速率（P＜0.05），SSL和β-CD分别使CK组ΔH从（1.81±0.05）J/g减小到（1.37±0.12）J/g和（1.31±0.04）J/g；SSL和β-CD使得鲜湿面微观结构表面光滑，水分分布均匀，面筋结构稳定，且SSL和蛋白连接紧密，β-CD和淀粉形成了包裹结构。?
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
