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—— 中国食品杂志社
以哈尔滨风干肠为研究对象，通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及菌落总数等指标的测定，研究降低食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）对风干肠理化特性的影响，以期减少风干肠中食盐含量。结果表明，发酵前期（0～6?d），降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度（water activity，Aw）、L*值、TBARS值和菌落总数较高（P＜0.05），而a*值、pH值及剪切力较低（P＜0.05）；发酵后期（6～12?d），降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、pH值和L*值的降低（P＜0.05），而TBARS值、剪切力和菌落总数升高（P＜0.05），各组风干肠a*值没有显著差异（P＞0.05）。此外，低场核磁分析结果表明，随着发酵时间的延长，各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间（T21）变快，并且食盐添加量越少，弛豫时间越快（P＜0.05）。感官评价结果表明，食盐添加量为2.0%时，风干肠总体可接受性最好，咸味适中。综上所述，确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%。
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