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—— 中国食品杂志社
分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响，探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4 组中式发酵香肠：阴性对照组（negative control group，NCG，空白组）、阳性对照组（positive control group，PCG）、芹菜樱桃组（celery and cherry group，CCG）、卷心菜番茄组（cabbage and tomato group，CTG），考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化。结果表明：发酵过程中，果蔬发酵香肠（CCG和CTG）与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势，但CTG峰值（65.52?mg/kg）显著低于PCG（105.31?mg/kg）。4?组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA），而果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在发酵后期NDEA含量（1.23 μg/kg未检出）显著低于PCG（3.72 μg/kg）。干燥成熟阶段，果蔬发酵香肠（CTG和CCG）亚硝酸盐残留量（36.45?mg/kg和47.97?mg/kg）显著高于NCG（24.49?mg/kg）和PCG（31.40 mg/kg），但在干燥3 d后下降至国家标准限量（30 mg/kg）以下。成品中总生物胺含量排序为NCG＞PCG＞CCG＞CTG，CTG中未检出组胺和酪胺。各组样品中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）（PCG除外）和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加，但是果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在干燥结束时NDMA（0.16?μg/kg和0.11?μg/kg）和NDEA含量（4.33?μg/kg和4.13?μg/kg）低于NCG（1.73?μg/kg和9.50?μg/kg），与PCG（0?μg/kg和4.74?μg/kg）相当。实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐，可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量。
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