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—— 中国食品杂志社
为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养，本研究测定6?种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白含量及氨基酸组成，分析其中呈味氨基酸的含量，并通过计算蛋白质的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数，以及预测蛋白质校正氨基酸计分等非生物学指标，评价金针菇的蛋白质营养价值。结果表明，6?种金针菇样品均含有18?种水解氨基酸，其中呈味氨基酸含量比例为56.28%～57.37%。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式，其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富，限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸。6?种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61～82.07，必需氨基酸指数均高于90，与卵清蛋白接近。上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富，含有利于人体吸收的优质蛋白，具有较大的风味食品开发潜力，适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取。
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