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—— 中国食品杂志社
为研究1 株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响，将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中，并应用高通量测序技术和气相色谱法，分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后，酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异，并结合理化性质进行分析。结果表明，在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小，但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时，该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构，在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类，从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少，酯类物质含量增加；在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。
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