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—— 中国食品杂志社
分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖（araboxylan，AX），并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响，运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响。结果显示：酶提AX样品AX纯度为86.81%，较水提AX样品AX纯度高；适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性，后者效果更为显著；AX使面粉的糊化作用降低；AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性；酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性，而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响，挤压后大量淀粉颗粒暴露出来；酶提AX的添加增加了面团的持气性，使馒头瓤气孔较为均匀，而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀，木聚糖内切酶可改善此破坏作用。因此，在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标。
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