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—— 中国食品杂志社
分别对栉孔扇贝闭壳肌分离蛋白及鲤鱼肌肉分离蛋白进行基于糖基化的改性处理，以此探索分离鱼蛋白的功能改性机制，并比较无脊椎类与脊椎类不同蛋白源之间的差异。用碱溶出法制备分离蛋白，将分离蛋白的改性处理分为直接糖基化和间接糖基化。直接糖基化是将分离蛋白与葡萄糖混合后进行干法糖基化；间接糖基化则是将分离蛋白预先经过胰凝乳蛋白酶修饰，再与葡萄糖混合后的糖基化。二者糖基化反应条件一致，其中蛋白与糖质量比为1∶5，温度为60?℃，相对湿度为65%，时间为6?h。以赖氨酸、果糖胺及吸光度为糖基化指标，同时结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析来检测糖基化效果；将乳化性和热稳定性作为糖基化产物功能特性的分析指标。研究发现，鲤鱼和扇贝分离蛋白6?h直接糖基化处理均显示了糖基化效果，赖氨酸分别下降59.89%和30.94%，果糖胺浓度分别为3.04?mmol/L和2.99?mmol/L，吸光度分别为0.000和0.084；肌球蛋白重链和肌动蛋白的电泳条带均发生上移；二者功能特性指标中的乳化性分别为14.08?m2/g和16.44?m2/g；与对照组26%和50%的下降率相比，糖基化处理组的热稳定性有改善，分别下降14%和28%。扇贝分离蛋白的直接糖基化和间接糖基化处理结果发现，胰凝乳蛋白酶的修饰明显促进糖基化效果，未修饰与修饰的分离蛋白比较，赖氨酸分别下降30.94%和67.64%，果糖胺浓度分别为2.99?mmol/L和5.72?mmol/L，吸光度分别增加265%和500%；蛋白各个组分条带均发生上移；二者功能特性指标中的乳化性分别增加33.11%和37.38%；热稳定性分别下降28%和3%。结果表明，相同条件下鱼类与贝类分离蛋白具有相似的糖基化特性；胰凝乳蛋白酶的修饰能够显著提高分离蛋白的糖基化效果。
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