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—— 中国食品杂志社
采用荧光光谱、同步荧光光谱结合热力学参数分析及分子对接比较研究酪蛋白（casein，CA）与橙皮苷（hesperidin，HES）及柚皮苷（naringin，NAR）之间的相互作用及机制，结果表明：两种多酚对CA的猝灭均为静态猝灭，但HES对CA的荧光猝灭效果及结合亲和力较强，且CA与HES的结合位点数较多。热力学参数证明CA与HES、NAR的结合均为以疏水作用力为主的自发反应。同步荧光光谱显示，两种多酚的加入引起了CA氨基酸内部疏水环境的改变。分子对接进一步证实，两种多酚与CA的结合主要以疏水作用力为主，但HES与CA间存在更多的氢键作用，并使HES与CA之间结合得更为稳定。本研究可为多酚与蛋白质间的相互作用研究以及CA作为黄酮类多酚载体的可行性提供参考依据。
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