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—— 中国食品杂志社
采用X光计算断层扫描（X-ray computed tomography，CT）法研究了半甜韧性饼干（以下简称饼干）的 质构特征，并将CT参数与饼干常规物理参数进行了相关性研究。结果显示：CT测试所获得的组织重构可以直观再 现饼干的内部结构（二维及三维）；CT密度、孔隙率以及气泡截面积的平均值与饼干面团中蛋白酶或焦亚硫酸钠 （以下简称焦亚）的添加量、饼干厚度以及表观密度具有显著相关性（R＞0.9，P＜0.05），反映出CT参数可以客 观地量化由于蛋白酶或焦亚添加量不同所导致的饼干组织结构变化。当蛋白酶或焦亚对面团产生程度相当的减弱面 筋（减筋）作用时，两种面团饼干的常规物理参数及CT参数均表现出显著性差异（P＜0.05），并且饼干气泡截面 积的分布也表现出不同的特征，表明CT参数可以反映由于不同的减筋原理导致的饼干质构差异。结果表明，CT测 试可以应用于饼干质构的定性和定量测定，为饼干的生产与研究提供有益的信息。
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