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—— 中国食品杂志社
为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料，采用蓝圆鲹为原料，在单因素试验的基础上，通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化，并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到最佳的酶解工艺参数为料液比1∶2（g/mL）、加酶量8000U/g、酶解温度60℃、酶解时间6.4h。在此工艺条件下，酶解产物的水解度达27.52%，酶解物有较好的酶解效果，且风味较佳；酶解产物中必需氨基酸含量和甜味＋鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%，呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%，表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优，且具有蓝圆鲹特有的鲜味，为进一步开发成产品提供一定理论支持。
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