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—— 中国食品杂志社
采用Illumina MiSeq高通量测序技术，对郫县豆瓣全发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究，测序获得有效序列数731188条，归类为11个门（Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Chlorobi、Chloroflexi、Gemmatimonadetes、Fusobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes、Acidobacteria、Deferribacteres）和其他未分类的单元，包含37082个OTU。研究结果表明郫县豆瓣细菌群落组成丰富，在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵的持续和环境的变化而不断变化，尤其是peijiao样品，其细菌组成的丰度与其他5个时期的样品（BZ1Y、BZ5Y、BZ10Y、HE1Y和HE5Y）差异显著。另外，还有一些未被分类的细菌新物种资源等待深入挖掘。结果揭示了郫县豆瓣中有185个细菌属，其中Staphylococcus、Weissella、Pediococcus、Lactobacillus、Corynebacterium和Bacillus属的细菌是豆瓣发酵的主要优势菌群，伴随于郫县豆瓣的整个发酵过程，对郫县豆瓣的质量与风味产生重要的影响。
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