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—— 中国食品杂志社
为改善石蒜淀粉的加工品质特性，系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响。添加亲水胶体后，石蒜淀粉膨胀力均有所下降，除魔芋胶外，混合体系的溶解度均有所提高；亲水胶体有效抑制了淀粉的回生，使冻融稳定性增强，其中黄原胶效果较明显。糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高，峰值黏度、崩解值和回生值降低，提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性。静态流变实验结果表明：Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线，加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体，除阿拉伯胶外，其他胶体的添加均不同程度地降低了淀粉凝胶的触变性。动态流变实验结果表明所有样品体系G’均大于G”，且呈现出频率依赖性，说明具有典型的弱凝胶特性。加入亲水胶体能保持淀粉体系内部结构稳定，增强其抗剪切性。因此，亲水胶体可以一定程度改善石蒜淀粉糊的性质，且与亲水胶体的种类、结构有关。
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