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—— 中国食品杂志社
以再制干酪为研究对象，探究再制干酪在不同乳化温度下（80 ℃和85 ℃），从乳化开始到结束（5～30 min），再制干酪功能特性（融化性、油脂析出性）、质构特性、流变学特性和微观结构的变化情况。结果表明，随着乳化时间延长，产品的融化性及油脂析出性呈下降趋势，乳化过程中85 ℃再制干酪的油脂析出性显著高于80 ℃再制干酪（P＜0.05）。干酪的质构特性随着乳化时间的延长整体呈增大趋势，其中85 ℃干酪胶着性和咀嚼性显著增大（P＜0.05），85 ℃再制干酪的硬度、胶着性和咀嚼性均大于80 ℃。两种加工温度的干酪在相同乳化程度下干酪的储能模量（G’）均大于损耗模量（G”），0.1～10 Hz内G’和G”都随频率的升高呈上升趋势。干酪的微观结构显示，乳化5～15 min时脂肪球数量大大减少且直径减小，分布更加均匀，蛋白质基质更加光滑，干酪结构更加致密；但乳化20～30 min时干酪的微观结构呈蜂窝状，即奶油化反应过度。因此，再制干酪加工过程中乳化时间短，奶油化反应不充分；再制干酪乳化时间过长会使质地发生不良变化。再制干酪乳化反应过程中，蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂肪的相互作用增强，产品的功能特性得到改善。综上，再制干酪的乳化过程与其理化、功能特性及微观结构关系密切，为今后再制干酪的工艺改进提供一定理论指导。
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