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—— 中国食品杂志社
研究冷藏期间橄榄果实细胞壁代谢的变化，探讨不同成熟度橄榄果实冷害发生与细胞壁组分含量、细胞 壁降解酶活性的关系。以白露、寒露、立冬、大雪节气时采摘的‘檀香’橄榄果实为材料，在温度（2±1）℃、 相对湿度85%～90%冷库内贮藏，定期测定橄榄果实冷害指数、果肉细胞壁组分含量和细胞壁降解酶活力的变化。 结果表明，不同成熟度橄榄果实冷藏期间冷害发生与其细胞壁组分降解密切相关，冷害指数与离子结合型果胶 （ionic-soluble pectin，ISP）、共价结合型果胶（covalent-soluble pectin，CSP）、半纤维素和纤维素含量呈负相 关；且果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、β-半乳糖苷酶 （β-galactosidase，β-Gal）和纤维素酶（cellulase，CEL）等细胞壁降解酶的活力变化不平衡或活力提高是导致冷藏 橄榄果实细胞壁结构解体、细胞壁代谢异常、冷害发生的主要原因。同时，与成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄榄果实相比， 成熟度Ⅴ保持较低的果实冷害指数及冷藏中后期果肉PME、PG、β-Gal和CEL活力，延缓冷藏中后期果肉水溶性果 胶、ISP、CSP、半纤维素和纤维素含量降低。因此认为，成熟度Ⅴ的橄榄果实可较好维持细胞壁结构的完整性， 有效减轻冷害发生。
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