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—— 中国食品杂志社
超高压作为一种应用日趋广泛的食品非热杀菌技术，对食源性大肠杆菌O157:H7有显著的致死作用，但对 其致死效应缺乏快速有效的评价手段，对其致死机制也需进一步证实。本研究运用流式细胞术结合传统培养方法， 评价了超高压对大肠杆菌O157:H7的致死效应，并通过扫描和透射电子显微镜技术观察分析了超高压处理后菌体细 胞微观结构的变化，初步探讨了超高压对大肠杆菌O157:H7的致死机制。结果表明：双染色流式细胞术检测方法能 够快速准确地对超高压处理后不同生理状态的大肠杆菌O157:H7细胞进行分析和分选，且具有较高灵敏度和精确 度；400 MPa的超高压处理对大肠杆菌O157:H7有明显的损伤和致死效果，菌体细胞出现严重变形，部分细胞的细 胞膜出现破裂；500 MPa处理时，致死效应更加明显，菌体细胞壁和细胞质膜严重分离，光透明区出现大量辐射丝 状物。菌体细胞膜完整性丧失很可能是超高压诱导大肠杆菌O157:H7致死的主要原因，即使经过500 MPa的超高压 处理，依然有不少大肠杆菌O157:H7菌体细胞处于亚致死状态，这部分亚致死状态的细菌是食源性疾病爆发的潜在 隐患。
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