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—— 中国食品杂志社
通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白（tamarind seed globulin，TSG）-表没食子儿茶素没食子酸酯（(－)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）共价化合物，采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明：当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30 ℃时，复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比，添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密，立体凝胶网络更加均匀清晰，同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上，TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质，且当添加量为2%时，乳化香肠的品质得到明显改善。
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