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—— 中国食品杂志社
探究不同质量浓度凉粉草多糖（Mesona chinensis Benth polysaccharide，MCP）（0～0.10 mg/mL）对肌球蛋白理化特性（电位、粒径、表面疏水性、巯基）、结构特性（紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱、电泳）和微观结构的影响，并阐明肌球蛋白-MCP相互作用机制。结果表明：随着MCP的增加，改变了肌球蛋白-MCP混合体系中的相互作用力，两者主要通过静电相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP复合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集体，从而使肌球蛋白-MCP混合体系的浊度增加，Zeta电位、表面疏水性整体呈下降趋势，内部颗粒的分布变宽、平均粒径（D50）整体呈减小趋势。同时，紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱实验证明肌球蛋白结构因MCP质量浓度增加而改变。
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