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—— 中国食品杂志社
以真空包装免泡豆杆为研究对象，分离鉴定其中的腐败细菌，并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力，为产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化，并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力，通过形态、生理生化特征结合16S rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定。将优势腐败菌接种到无菌免泡豆杆中，通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值（TVB-N）、蛋白酶活力及pH值的分析，比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中共分离获得20 株不同的腐败菌，其中有12 株可耐受110 ℃、20 min高温处理，且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证实验结果表明，接种4 株优势耐高温腐败菌的免泡豆杆样品，37 ℃贮藏至第7天发生明显腐败变质，样品TVB-N、蛋白酶活力及pH值显著高于未接菌对照样品；此外，硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品。4 株优势腐败菌均为芽孢杆菌，通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）DY1a，其次依次分别为解淀粉芽孢杆菌DY1b，枯草芽孢杆菌（B. subtilis）DY3和DY2a。
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