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—— 中国食品杂志社
本研究以猪油为原料，超声诱导脂肪晶体发生重排，采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）交联 浓缩乳清蛋白作为乳化剂，制备改性乳化猪油，进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变化，并在体外消化模型中以 平均粒径、Zeta电位、游离脂肪酸释放量以及脂肪颗粒微观结构作为评价指标，对改性乳化猪油体外消化特性进行 研究。结果表明，超声和TG处理分别对乳化猪油产生不同的作用，超声处理后乳化猪油未吸附蛋白含量低于未处 理样品，乳化稳定性降低，而TG处理则提高了乳化猪油的乳化稳定性。超声处理后的乳化猪油在体外消化过程中 的游离脂肪酸的释放量、平均粒径显著高于未处理样品（P＜0.05），Zeta电位明显低于未处理样品。而TG交联浓 缩乳清蛋白促使乳化猪油颗粒更加细小，在体外消化过程中游离脂肪酸的释放量显著降低（P＜0.05）。超声处理 的乳化猪油更易于消化，TG处理则减缓了乳化猪油的消化速率。
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