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—— 中国食品杂志社
目的：分析牛樟芝发酵液中挥发性物质在液体发酵过程中的动态变化并以此为依据进行统计分析。方法：采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术对挥发性物质进行定性定量分析，并利用主成分分析和聚类分析对牛樟芝进行综合评价。结果：牛樟芝液体发酵过程中，不同阶段呈现出不同的香味，此过程共鉴定出50 种化合物，其中醇类10 种，酯类16 种。主成分分析结果表明，主成分1和主成分2的方差贡献率为62.786%，能够代表牛樟芝的主要挥发性物质；聚类分析结果表明，整个发酵过程随挥发性物质变化规律聚集为3类。结论：牛樟芝液体发酵过程产生的香味物质可以作为化妆品、食品等领域的重要天然资源，同时，挥发性物质的综合分析为将来对牛樟芝相关产品的质量评价、价值评估以及新产品开发提供了重要的技术指标。
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