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—— 中国食品杂志社
将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存，测定不同温度（5、30 ℃）、相对湿度（50%、70%、90%）和贮藏 时间（0、2、4、6、8、10 h）条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构，分析香酥鸭腿贮运过 程中的水分迁移对脆性的影响，探讨脆性劣变机制。结果显示：5 ℃鸭皮水分含量先降低后升高，6 h后趋于平缓。 鸭皮水分活度先增加，6 h后趋于平缓，鸭肉水分活度0～2 h降低，4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0～6 h增加，6 h后 降低；30 ℃时鸭皮水分含量先升高后降低，水分活度和鸭皮剪切力变化类似5 ℃。随着相对湿度的升高，鸭皮的水 分含量和水分活度增加，剪切力增大，脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大，随着水分的迁移，鸭皮气孔数量增 加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速 率低，鸭皮水分含量和水分活度小；随着相对湿度增加，鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境 水分不断的迁移，香酥鸭腿的微观结构被破坏，剪切力增大，脆性降低。
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