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—— 中国食品杂志社
以缫丝蚕蛹为实验材料，分析碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解脱脂蚕蛹蛋白规律。结果表明：酶解脱脂蚕蛹蛋白的最适底物质量浓度为8 g/100 mL、酶解温度为50 ℃、总酶添加量为1 g/100 g（以脱脂蚕蛹粉计）、酶解时间为9 h；酶解过程中促进了糖的释放，可溶性氮主要是以肽氮形式存在，酶解产物的分子质量主要集中在小于1 kD；在酶解产物中主要的游离氨基酸分别为苏氨酸、组氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、半胱氨酸，占总游离氨基酸含量的60%左右，对酶解液的滋味产生一定的影响；在酶解产物中肽类氨基酸主要是鲜甜味氨基酸，占总肽类氨基酸的50%左右，其中亲水性氨基酸与碱性氨基酸含量的比值约为1；通过对酶解产物鲜味的相关性分析，肽类氨基酸的含量与酶解产物的鲜味有较好的线性相关性。
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