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—— 中国食品杂志社
运用正交试验和响应面法优化牡蛎血管紧张素转换酶（angiotensin-Ⅰ converting enzyme，ACE）抑制肽的 分步酶解制备工艺。采用复合蛋白酶和碱性蛋白酶对牡蛎进行分步酶解，以十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 （sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析和ACE抑制率为考核指标优化工艺参 数。结果表明，第1步复合蛋白酶最佳工艺参数为：料液比1∶4、加酶量1.2%、pH 7.0、反应温度50 ℃、酶解时间 1 h；第2步碱性蛋白酶最佳工艺参数为：加酶量0.42%、pH 8.3、反应温度53 ℃、酶解时间73 min。凝胶过滤色谱 法测得牡蛎酶解液分子质量在3 000 D以下小肽所占比例为99.72%，其ACE抑制活性IC50为0.8 mg/mL。同时，氨基 酸组成分析表明，牡蛎肽中Glu含量最高，Cys含量最低；必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别占总氨基酸的36.6% 和37.2%。本研究制备的低分子质量、高ACE抑制活性牡蛎肽，可为牡蛎资源的开发利用提供理论参考。
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