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—— 中国食品杂志社
为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律，揭示其特有“日晒夜露”工艺的发酵本质，采用MiSeq 测序分析其从后发酵1 周至后发酵6 a期间一共7 个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明，郫县豆瓣后发酵过 程中共有3 个门类群、20 个纲类群、47 个目类群、77 个科类群、106 个属类群的真菌参与演替变化；后发酵时间 对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响，随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少，而酵母科、类酵母 科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势，其峰值大多出现在3～6 个月之间，但后发酵6 a的郫县豆瓣真 菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌，所得真菌多样性更接近于样品微生 态，更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性，为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科 学支撑。
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