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—— 中国食品杂志社
目的：在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应，形成有害的晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs），为提高食品安全性，模拟糖基化加工条件，构建大豆7S蛋白-糖体系模型，考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控。方法：采用荧光光谱法（λex/λem＝340 nm/465 nm）检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度、抑制剂种类及其浓度对AGEs形成的影响，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征有害产物的形成及抑制效果。结果：糖种类为果糖、蛋白质与葡萄糖质量浓度配比1∶4、pH 9.2、反应温度121 ℃条件下产生荧光性AGEs的作用效果最强，4 种黄酮类化合物槲皮素、染料木素、芦丁和木犀草素对荧光性AGEs的形成均可达到较好的抑制效果，且呈现良好的剂量-效应关系。结论：糖的种类与抑制剂种类对AGEs的形成有一定影响；降低还原糖质量浓度、降低pH值和降低反应温度，添加0.1 mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工过程中有害产物AGEs的形成。
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