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—— 中国食品杂志社
分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现：在72 h的回软过程中，紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势；其中，紫薯莲蓉月饼（紫薯和莲蓉馅料质量各占50%）TPA参数峰值出现在回软24 h，紫薯月饼（紫薯馅料100%）TPA参数峰值出现在回软48 h；紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定，结果表明，72 h感官评分最高，且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性（P≤0.01），说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质，且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。
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