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—— 中国食品杂志社
采用天冬氨酸内切酶（Asp endoproteinase，AspN）在37 ℃诱导乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）制备蛋白质纳米纤维（protein nanofibrils，PNFs），考察WPI不同水解时间对产物PNFs形貌的影响。利用透射电子显微镜、原子力显微镜、小分子蛋白质十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、硫磺素T荧光、红外光谱以及激光散射法对PNFs及形成过程进行表征。结果显示，该方法制备的产物PNFs呈乳白色，AspN水解得到的5 kD左右的多肽为构筑单元，β-折叠为PNFs稳定存在的主要二级结构，PNFs平均粒径随水解时间延长而增大。酶法制备PNFs解决了酸法中的褐变问题，有望拓展其在食品领域的应用。
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