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—— 中国食品杂志社
目的：通过模拟豆乳的加工条件，考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物（advanced glycation endproducts，AGEs）形成的因素。方法：采用荧光光谱法（λex/λem=340 nm/465 nm）检测豆乳中荧光性AGEs含量，考察各因素：加工条件（煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量）、贮藏条件（温度和时间）和食源性黄酮（槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素）对荧光性AGEs形成的影响；结果：豆乳体系中，糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为：木糖醇＜蔗糖＜果葡糖浆＜葡萄糖＜果糖；煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关；在贮藏过程中，荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多；黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成，芦丁在2 mmol/L时，抑制效果最好。结论：通过部分条件的改变，如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂，在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。
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