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—— 中国食品杂志社
类胡萝卜素是一类由植物和某些光合微生物产生的亲脂性异戊二烯类色素，广泛存在于自然界中。根据其种类和化学键断裂位置不同，可生成多种在生物体内有重要功能的衍生物，包括类维生素A、色素、植物激素和香气物质。目前，类胡萝卜素的降解方式有多种，如物理降解、化学降解和生物降解等，其中生物降解又分为特异性酶降解和非特异性酶降解。本文对类胡萝卜素降解产物的种类和功能进行介绍，并对其降解方式进行全面综述，重点阐述生物降解的优势，对特异性酶和非特异性酶及其作用位点进行详细介绍，指出筛选高活性类胡萝卜素降解酶及其在食品加工工业上的应用为今后研究的方向。
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